《老酒杂谈》之五 ‖民国时怎么称呼白酒

民国时期，白酒在与黄酒的竞争中渐成规模，中国的白酒行业进入早期发展阶段。虽说格局已定，但名字还是模糊，我们今天的所谓“白酒”称呼当时还不流行，而多以“烧酒”、“高粱酒”指代。

“烧酒”一说，古已有之。我们看明清时期的小说，“酒”和“烧酒”完全是两个概念，说“酒”，一般特指米酒，黄酒；而说“烧酒”才是“白酒”——这和今天的主流认知是不一样的。如《儒林外史》里所载，“这酒是用二斗糯米酿成的，约二十斤，又对了二十斤烧酒……”再如李时珍关于蒸馏酒的较早记载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟……凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”至于为何叫“烧酒”，原因大概有二：一是白酒是通过“烧制”而成；再则白酒是高度酒，引火能烧。

民国时期，和“烧酒”并行的一种白酒称呼是“高粱酒”，这是以酿造原料来命名的。当然，并非所有的“烧酒”都是以高粱为原料，但高品质的“烧酒”肯定离不开高粱。清代中后期成书的《浪迹丛谈 续谈 三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高梁所为。”因此原因，清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。

除了“烧酒”、“高粱酒”等官方称呼外，民间对于白酒也有一些称呼，如“白干”、“烧刀子”等等。这里的“白干”，有两种解释，一种是说：“白”指酒体无色透明，“干”是指燃烧后不剩水分，换句话说，“白干”就是烧酒。另一种说法比较有趣，说这“白干”源于商家的营销手段，“干”与“湿”相对，所谓“白干”是不掺水的好烧酒。

至于“烧刀子”，我想大家都能理解，想想你第一次喝高度白酒后那种烧肠刮肚,火辣辣的感觉，这里就不必多解释了吧。

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（文 | 朱伟    编辑：印象黔西南）