酒类需要陈化，因为刚蒸馏出的新酒酒体不稳定，含有很多刺激性微量成分，会让它闻起来刺鼻，不协调，喝起来生涩、暴辣、有杂味，口感不醇厚不柔和。而白酒在陈化的过程中会产生一些奇妙的反应，使得酒体发生“质”的变化。

建国初期，尽管对这一反应的科学机理还没搞清，但对“陈化”有助于提升酒质已经有了很深的认识。关于这一点，我国杰出酿酒专家、现代酿酒技术奠基人朱梅先生的一些回忆可供佐证。那是1953年，距离首届全国评酒会评出八大名酒不过一个年头，有一天地方工业部长沙千里到国务院向周总理汇报工作，周总理向沙千里说：“你们的八大名酒的质量有所下降，应当注意”。沙千里告诉周总理说：“质量确有下降，主要原因是酒的贮藏期太短”。周总理说：“酒的贮藏期可以延长十年、八年也不要紧，你回去作一个计划来，可以投资。”沙千里回来后，告诉食品局局长李益三，再由彭华秀会同轻工业部技术人员共同研究名酒的贮藏期问题。

当时国家的经费比较紧张，经过精心地研究后，确定名酒的贮藏期暂订为三年，并计划投资为二千三百万元。据朱梅先生回忆，除一家酒企未申请投资外，其它七家均申请了这笔资金，对酒质的提升有很大的帮助。

在建国初期经济刚刚恢复，国家还有很多困难的时候，为了提高名酒的质量，国家拿出这么多的钱是很了不起的，这说明周总理对酒的质量是多么重视，也从一个侧面证明了同样品质过硬的酒，“年份酒”较普通酒更具价值。

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（文 | 朱伟    编辑：印象黔西南）