布依族糯食文化
发布: 望谟三月三 来源: 望谟县委宣传部 | 2019-03-18 11:00
布依族以大米、包谷为主食。平时在厨房或火塘边就餐；若有宾客，则在堂屋中八仙桌上就餐，以示尊敬。俗话说“民以食为天”，在布依族的农户家里，朋友来了除了用好酒招待以外，最重要的食品就是糯食了。对糯食的嗜好，是望谟县布依饮食文化的一个重要特点。在长期的生产和生活中，望谟县布依族人民对稻谷产生了崇拜心理。布依族认为稻谷有灵魂，不能糟蹋粮食，在大年或某些忌日，不能炒饭、烧糍粑吃或者泡汤吃等，以免庄稼出现病虫等灾害。另外，糯米还是吉祥、富贵的象征。在很多布依族地区，布依人家在婚礼和葬礼上都得有糯米，而象征意义也各有不同。
花米饭（hauxnangc wal）
花米饭是“三月三”、“丹娥”（端午）、“七月半”三个节日的具有地方民族特色的食品。花米饭，根据节日的不同，制作三色的或五色的花米饭。花米饭其色、香、味俱全．软硬适宜，颜色鲜艳，香气诱人，味道甘美，一笼糯米饭可使满室馨香，令人垂涎，是布依族滋补、健胃和最具美感的美食之一。
摄影：赵永刚
花米饭是用上好糯米染成各种颜色，蒸熟后混合搅拌而成。一般有黑、白、红、黄、紫等色，常见的有黑、白、黄、紫四色。“三月三”吃三色花米饭，端午节和“七月半”要做三色以上。用枫香叶(mbael raul)浸染成黑色，用观音草(mbael jams，又名紫红草)液汁加热浸泡成紫色，用密蒙花（wal ndosqyas）熬水浸染成黄色。使糯米中饱含枫叶、紫红草、密蒙花等的清香。并且，用上述植物作染料做成的五色糯米饭，具有清热解毒，健胃强身的功效。李时珍在《本草纲目》中说：“枫叶，止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年。”用枫叶做成的黑米饭，“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。紫红草有功效，密蒙花有功效。
粽粑
粽粑，布依语叫haux fangx。在望谟县布依族的风俗中，粽粑是每年春节祭祀祖先的供品，又是家家必备的春节食品。粽粑，根据颜色的不同，分为灰色和白色两种。以糯米为主要原料，配以饭豆、猪油、肉片、肉沫、草果、食盐等佐料，用粽粑叶包装，稻草穗杆包扎而成，分沙芯和肉芯两种，味道不同，热吃、冷吃各有奇香，油煎或烘烤其味更佳。
摄影：刘衍芬
制作粽粑的主要流程如下：
一是配齐原料：1、糯米。2、粽粑叶(roongl daaic)洗净晾干，备用。粽粑叶有2种，一种是黄杆的，另一种是青杆的，以青杆的为佳，叶面选稍圆的，包出的粽粑形状美观；3、稻草、糯谷穗杆。其有2种用途，一是作为包扎材料用，二是作为灰粽的染料用。将稻草、糯谷穗杆浸水后用木棒锤打用于包扎粽粑，将将稻草、糯谷穗杆用火烧成草碳后，将糯米染成灰黑，可制作灰粽。4、草果面、猪油适量。5、饭豆（将饭豆煮好焙干，再用猪油加食盐、草果面炒匀备用）、猪肉（选择肥瘦适中的五花肉切成条块状，用盐、草果面腌好备用）。
二是炒米。将猪油入锅烧热，放入糯米、盐、草果面、草灰，不断翻铲炒制（火力不能过大，不能炒泡、炒焦），拌匀后出锅，用大盆或簸箕盛装。
三是包扎。将粑粑叶平放，用炒好的糯米，包为状如枕头的枕头粽，用稻草捆扎紧。捆扎道数和安插套结的方法，依各姓氏的忌讳而定，有的捆扎5道，套结插手于左；有的扎4道，套结于左或左右各2道。
四是煮粽粑。把包好的粽子放入大锅，加水淹没，盖好，大火煮3个小时后捞出上下翻转再煮3小时，熟透捞出沥水便可食用。
粽粑叶有清热利尿的作用。用稻草、糯谷穗杆草碳属碱性物质，成为碱水粽，使粽粑易煮，更糯，爽口，增香、不腻，助消化，味道更为独特。
吊浆粑
吊浆粑，布依语叫hauxxixsui，音“豪习睡”。是布依族的传统食品，因工艺复杂，流程较长，大部分地区已经丢弃不做。吊浆粑是选用上好的糯包谷米为主料，将糯包谷用传统的大石磨推成小颗粒，用簸箕簸干净，淘净在冷水里浸泡3-4天之后，糯包谷米和着少量的水用小石磨磨成米浆, 用白布装, 悬空滤去水份,滤干取出，捏成小坨小坨放在榛子上蒸，蒸熟后又放在传统的粑槽里打糯，接着揉成小枕头型，放在簸箕上，用纱布盖好不让其开裂，2-3天变硬后用清亮的天然井水浸泡，每2-3天换一次水，可以保留到7-8月份。主要是切成片烧烤蘸上酥麻糖或者是切成丝状或小正方形用来煮甜酒吃。香而不腻，健胃补气。
褡裢粑
褡裢粑，布依语叫hauxeedt，音“豪野”。又称“吊浆粑”、“情侣粑”。是布依族人民喜爱的传统食品，因其如褡裢袋而得名。
聚居望谟县的布依族人民，走亲访友、出门赶集时都喜欢携带一只褡裢袋，作为装载什物的用具。褡裢袋的缝制，是用长约3尺、宽1尺的布一幅，两端各加上1尺见方的布一块，缝制成两只口袋，中间相连，可供手提，也可以将袋搭在肩上，故称为褡裢袋。
摄影：刘衍芬
农历七月十四日，是望谟县布依族仅次于春节的传统节日――“七月半”。在这个节日，布依族人民均普遍制作褡裢粑，作为祭祀祖先的供品。现存在除于“七月半”外，宴客，走亲访友，也要制作褡裢粑。
褡裢粑选用上好糯米为主料，淘净在冷水里浸泡数小时之后，糯米和着少量的水磨成米浆, 用白布装, 悬空滤去水份,滤干，拌上红糖、肉丁、花生、芝麻等香料，捏成两个鸭蛋大，用芭蕉叶裹着，形如褡裢，故叫“褡裢粑”。将蒸熟的褡裢粑取出，趁热用东西将其压平后晾于竿上备用。蒸熟后的褡裢粑呈长方形，色泽酱黄，香甜细嫩，具有芭蕉叶的特殊香味，热吃柔软香甜，软滑细腻，冷吃清凉爽口甜润。在火上烘烤或用油煎更为香脆，另具风味。虽为糯食，但食而不腻。有健胃、助消化和增进食欲之功效。
米花
米花是布依族人民在春节供祭祖先及嫁娶寿庆等活动中常做的一种赏食兼用的工艺食品。以糯米为主要原
料，制作程序比较复杂。先用冷水浸泡糯米三四天。蒸糯米前，用干净的谷壳拌少许菜油垫底，糯米蒸熟与谷壳拌和晾晒。在未全干尚有些滋润时压扁。压扁后又晾晒簸净谷壳，然后用拌有桐油的细河砂把糯米炸泡。最后用熬好的红糖液汁、花生米、芝麻等搅拌置于压模中压紧，切成方块形米花，或直接用手捏成圆球形米花。米花一般在嫁娶、贺新居等活动中常作待客的小吃。
麻果
麻果是在春节供祭祖先及嫁娶等活动中常做的一种赏食兼用的工艺食品。麻果是选用上好糯米为主料，淘净在冷水里浸泡数小时之后，糯米和着少量的水磨成米浆, 用白布装, 悬空滤去水份,滤干取出，捏成小坨小坨放在榛子上蒸，蒸熟后又放在传统的粑槽里打糯，接着揉成形状大小相似的小球形并压扁，放在簸箕上晒干，要到过年时用拌有桐油的细河砂把炸泡。最后用熬好的红糖液汁、麦芽糖、酥麻等搅拌压紧，一般是用手捏成圆球形。麻果一般在嫁娶、过年等活动中常作待客的小吃。
摄影：刘衍芬
米花、米线
米花、米线是桑郎布依族传统的特色食品，也是重要的礼仪食品，是在接新娘时专用的特色食品。
米香肠：以糯米为主要原料，与猪血、五香粉、食盐拌合，用猪小肠灌装，煮熟即可食用。虽是糯米制品，但食而不腻，冷却后切片烘烤或油煎，亦具风味。
摄影：王玉贵
米香肠
米香肠以糯米为主要原料，与猪血、五香粉、食盐拌合，用猪小肠灌装，煮熟即可食用。虽是糯米制品，但食而不腻，冷却后切片烘烤或油煎，亦具风味。
（文：王玉贵 编辑：印象黔西南）